Como saber a margem real de cada corte vendido por quilo?
Açougue compra peça e vende corte. Entre uma coisa e outra há perda de peso, osso e aparas — e a margem que aparece na etiqueta não é a margem que entra no caixa. Sem separar o que foi comprado do que foi vendido, o número na tela é só o preço menos o custo do papel.
Custo por quilo, e não custo por peça
A peça chega com um preço total e um peso. O custo que interessa é a divisão dos dois — e ele muda a cada compra. Guardar o custo por peça faz toda conta seguinte depender de lembrar quantos quilos ela tinha.
Margem por produto, não margem da loja
A margem média esconde exatamente o que precisa ser visto: qual corte sustenta a loja e qual está sendo vendido no prejuízo. Um açougue pode ter margem saudável no total e estar perdendo dinheiro em dois itens que giram muito.
O que sai sem ser vendido também é custo
Peça que estragou, corte que foi refeito, carne que a casa consumiu. Se isso não tem registro próprio, o custo aparece no CMV como se tivesse virado venda — e a margem calculada fica melhor do que a real, que é o pior jeito de errar.