Como controlar estoque quando a compra é todo dia e a mercadoria estraga?
Hortifruti é o caso mais difícil de estoque que existe no varejo: o custo muda toda semana, a mercadoria some sem ser vendida, e a unidade é peso. Um controle que ignore qualquer um dos três produz um número que ninguém acredita.
Aqui o tomate não é insumo, é o produto
Numa pizzaria o tomate vira molho e some dentro de uma ficha técnica. No sacolão ele é vendido como está, por quilo. É a mesma palavra com dois papéis, e o sistema precisa saber qual dos dois — senão pede ficha técnica para uma caixa de tomate.
A perda tem que ter nome
Quando a mercadoria estraga e alguém "ajusta o estoque", a perda vira acerto de contagem — e o custo dela desaparece do resultado. Enquanto perda e ajuste forem o mesmo registro, o estoque nunca fecha: toda diferença vira "contei errado", e some justamente onde precisava ser lida.
O custo entra pela compra, não pelo chute
Sem compra lançada não há custo; sem custo não há margem nem CMV. E como o preço do hortifruti muda toda semana, o custo da semana passada aplicado à venda de hoje mente na direção mais perigosa: para cima, fazendo a loja achar que ganha o que não ganhou.